Con il termine cantina viene identificato il locale, generalmente interrato, adibito alla conservazione dei vini o del cibo in generale.
Già nell’antichità la conservazione del vino in cantina era finalizzata a mantenerne inalterate le caratteristiche in attesa della vendita, cosa che avveniva in tempi brevi, poiché il vino veniva consumato giovane.
Verso la fine del 1600, con la nascita delle prime aziende di vinificazione moderne, la cantina è diventata non solo uno spazio di conservazione ma anche un luogo in cui sperimentare invecchiamento e maturazione.
Anche oggi la cantina continua a svolgere il suo compito, ma per una perfetta conservazione del vino deve possedere alcuni requisiti fondamentali.
Quali sono le caratteristiche della cantina ideale?
Se vogliamo conservare le nostre bottiglie di vino senza correre il rischio di danneggiarle irreparabilmente, è fondamentale che la cantina rispetti queste 5 caratteristiche:
- Umidità: deve essere in un valore compreso tra il 70 e l’80%, meglio se 80, in modo da evitare l’eccessiva secchezza del tappo di sughero che provocherebbe l’ossidazione del vino.
- Temperatura: deve restare costante, mantenendosi tra i +10° C e i +12° C, senza bruschi cambiamenti, poiché il vino si contrae e si dilata al variare della temperatura modificando le sue caratteristiche interne.
- Luce: l’assenza di luce è la condizione ottimale onde evitare che un vino, esposto all’energia prodotta dalla luce, invecchi più rapidamente.
- Odore: Il vino assorbe gli odori che lo circondano, pertanto la cantina deve essere priva di odori indesiderati di natura chimica o alimentare.
- Vibrazioni: i mezzi di trasporto, gli ascensori o gli elettrodomestici creano vibrazioni dannose per la buona conservazione del vino.
Un tempo quasi tutti gli edifici erano dotati di cantine perfette per la conservazione del vino – e non è un caso che moltissime aziende vitivinicole sorgano ancora in edifici o cascinali antichi – ma negli edifici moderni è molto difficile trovare cantine che possiedano le 5 caratteristiche sopra elencate.
Che fare se la nostra cantina non è adatta alla conservazione del vino?
Per sopperire alla mancanza di una cantina adeguata, sono nate le cantine per la conservazione e il servizio del vino, indispensabili e funzionali sia per chi desidera mantenere in condizioni perfette i vini della propria riserva personale sia per chi lavora nella ristorazione.
Quali sono le caratteristiche delle cantine per la conservazione e il servizio del vino?
Cosa differenzia un semplice frigorifero da una cantina per la conservazione e il servizio del vino?
La climatizzazione.
Le cantine per la conservazione e il servizio del vino sono climatizzate, progettate quindi per mantenere la temperatura costante all’interno della cella qualunque sia la temperatura esterna: questo è possibile grazie alla presenza sia di un impianto di refrigerazione, sia di un apparato riscaldante.
Altro elemento peculiare in una cantina climatizzata è la possibilità di avere nella cella la multitemperatura, ovvero una temperatura stratificata dai 18° C nei ripiani più alti fino ai 4° C in quelli più bassi. Questo permette non solo di conservare il vino ma di averlo già pronto alla giusta temperatura di servizio [vedi anche Qual è la temperatura di servizio ideale per il vino?].
Una cantina climatizzata inoltre assicura la giusta percentuale di umidità così come protegge le bottiglie dalla luce e dalle vibrazioni esterne grazie a un doppio vetro anti raggi UV, tutto questo mantenendo i consumi ridotti e garantendo silenziosità e sicurezza.
Esistono cantine climatizzate di ogni dimensione e forma, la loro capacità varia dalle 16 alle 600 bottiglie in modo da coprire sia le esigenze del privato sia quelle del ristoratore. Nel caso si avessero a disposizione spazi più grandi, si può optare per una soluzione ad hoc, ovvero una wine room progettata per consentire l’ingresso al suo interno di una persona, un sistema che unisce una cantina d’avanguardia con una vetrina espositiva per le bottiglie più preziose.
Le cantine per la conservazione e il servizio del vino sono la migliore alternativa alla cantina tradizionale, una soluzione tecnologicamente avanzata grazie alla quale privati e professionisti della ristorazione possono conservare vini di diversa tipologia in condizioni perfette e averli sempre a portata di mano alla giusta temperatura di servizio.
Pierfelice Audisio
