Bere il vino alla giusta temperatura è fondamentale per il piacere della degustazione, infatti una temperatura di servizio sbagliata può modificare irrimediabilmente quelle caratteristiche organolettiche che ne determinano gradevolezza e personalità.
Basti pensare, ad esempio, alla sensazione sgradevole di un vino bianco, o peggio di uno spumante, servito troppo caldo o alla perdita di carattere di un rosso di grande struttura servito troppo freddo.
Vino e temperatura: gli errori più comuni
Per gustare ogni vino alla temperatura ideale ci sono alcuni principi da tenere presenti, principi che non sempre vengono tenuti nella dovuta considerazione.
Come vedremo più avanti infatti, ogni vino, dalla bollicina fino alla grande bottiglia di rosso, deve essere servito alla giusta temperatura di servizio; tante volte invece non succede e anzi, al contrario, il prodotto viene servito o troppo caldo o troppo freddo, anche da persone addette al settore da cui ci si aspetterebbe invece un servizio differente.
Vi faccio un piccolo esempio raccontandovi qualcosa che sarà sicuramente capitato anche a voi: è un venerdì sera, la settimana di lavoro si è appena conclusa, una bella cena fuori è spesso la soluzione ideale per incominciare bene il week-end, quindi entrate nel ristorante che avete scelto in precedenza, vi sedete e ordinate, insomma fino a qui tutto perfetto e probabilmente la serata può solo migliorare con un bicchiere di vino da condividere con gli amici a tavola.
Arriva il cameriere, avete scelto come primo vino un bianco, magari già abbastanza strutturato, vi viene stappata la bottiglia davanti, tocca a voi assaggiare e lo fate volentieri , ma qui avviene il primo fattaccio, vino completamente congelato, probabilmente appena tirato fuori dal frigo dietro il bancone dove viene solitamente tenuta l’acqua, segue un piccolo momento di imbarazzo, ma poi decidete di astenervi dal criticare, fate un cenno al cameriere e proseguite la serata, il vino piano piano si “scongelerà” e ve lo potrete finalmente godere.
Passata la prima parte della serata ecco arrivato il momento della seconda bottiglia, questa volta avete optato per un rosso di media struttura, perfetto, secondo voi, abbinato al secondo che avete scelto. Quindi stessa scena di prima, cameriere al tavolo, momento dell’assaggio, un po’ di timore c’è, ma prendete coraggio e via, vino a temperatura ambiente, sicuramente preso dallo scaffale nella sala adiacente alla vostra. Qui siete indecisi, non sapete cosa fare, ma dopo un cenno un po’ forzato decidete comunque di procedere con la bottiglia che vi hanno portato, ma solo dopo aver chiesto una frappeuse con un po’ di ghiaccio, perché in qualche modo quel rosso deve essere portato alla sua ideale temperatura di servizio, così da potervelo godere appieno.
Concludete la serata, la cena è stata sicuramente piacevole, ma è chiaro che quelle bottiglie ve le avrebbero potute e dovute servire in maniera differente.
Ogni vino è importante che venga conservato e portato al cliente alla temperatura ideale e non può essere servito in maniera differente, poiché andrà a perdere quelle caratteristiche che ci permettono di apprezzarlo in tutte le sue sfaccettature.
Come fare quindi?
Ci aiuta, come sempre, la tecnologia, in primis sicuramente le cantine climatizzate che fanno della conservazione il loro punto di forza.
In queste speciali cantine, progettate sia per la casa che per i ristoranti, infatti la temperatura e l’umidità sempre costanti permettono il naturale sviluppo del vino e aiutano inoltre ad avere a portata di mano più bottiglie pronte per essere stappate e bevute.
La giusta temperatura per ogni vino: qualche parametro di base
Non esistono regole rigide da applicare, poiché quello del vino è un mondo troppo variegato per obbedire a regole ferree, è però possibile tenere presenti alcuni parametri di base che ci aiutano a definire la giusta temperatura di servizio per i nostri vini.
1. L’anidride carbonica e le bollicine
Le classiche bollicine caratteristiche di spumanti e champagne, vengono esaltate dalla bassa temperatura (4°-8°), che le rende gradevoli e cremose, mentre una temperatura più elevata le rende invadenti e fastidiose.
Un vino spumante servito a una temperatura troppo alta risulterà quindi “noioso” o, come si dice in gergo tecnico, “molle”.
2. L’acidità e i vini bianchi
I vini con maggiore acidità, come i bianchi, vanno serviti ad una temperatura relativamente bassa (6°-12°), poiché la piacevolezza del gusto nasce proprio dalla sensazione di freschezza acida che questi vini trasmettono. Invece, servire un bianco a temperatura troppo alta metterà in evidenza le note dolci a discapito dell’acidità provocando una maggiore sensazione alcolica che infastidirà naso e palato.
3. Il tannino e i vini rossi
Il tannino è presente maggiormente nei vini rossi, la natura meno acida e un tannino più preponderante di questi ultimi fanno si che debbano essere serviti ad una temperatura di servizio “fresca”(14°-18°).
Bisogna anche tenere presente che, ad esempio, i vini più giovani solitamente presentano poco tannino e sono meno strutturati, quindi possono essere serviti ad una temperatura più bassa rispetto a vini rossi affinati più a lungo e corposi.
4. L’alcool e i vini passiti
La caratteristica più comune è sicuramente l’alcol presente in alta percentuale. Per questo motivo nei vini passiti e liquorosi la temperatura andrà stabilita in funzione di ciò che si intende valorizzare: le note dolci ed i profumi servendolo ad una temperatura più alta (14°-18°) o sacrificare la piacevolezza degli aromi per favorire la freschezza servendolo ad una temperatura più bassa (10°-14°).
La tabella sottostante mostra uno schema delle temperature di servizio ideali per spumanti, bianchi, rosati e rossi.
Possiamo paragonare la scelta della temperatura di servizio di un vino al lavoro di un direttore d’orchestra, che ha il compito di rendere armoniosa una sinfonia di colori, profumi e sapori che rendono unico ogni vino e gradevole ogni esperienza di degustazione.
Pierfelice Audisio
